Descrizione del processo produttivo della Pasta Fresca e Pasta Secca di semola di grano duro

La differenza sostanziale tra le due tipologie di prodotto consiste nella presenza di un diverso grado percentuale di umidità all’interno del prodotto confezionato, al momento dell’acquisto da parte dell’utente finale, che varia tra quella della Pasta Fresca, nella quale l’umidità non può essere inferiore al 24%, e quella della Pasta Secca dove, invece, l’umidità non deve essere superiore al 12.5%, secondo quanto previsto dalle vigenti normative in materia.

RICEVIMENTO MATERIE PRIME E STOCCAGGIO:

Le materie prime utilizzate nel processo produttivo vengono recapitate presso lo stabilimento aziendale di produzione, campionate e verificate, registrate e opportunamente stoccate nei loro rispettivi magazzini, disponendo i vari lotti in modo appropriato, secondo il criterio First In – First Out, tenendo conto quindi dei periodi di scadenza delle merci, in modo da assicurare la giusta rotazione degli stocks da avviare alla lavorazione.

PASTA FRESCA: le Fasi del processo produttivo

1- IMPASTO: La materia prima, semola di grano duro, viene miscelata e unita all’acqua ed eventualmente ad altri ingredienti aggiuntivi, attraverso gli appositi macchinari denominati Impastatrici.

2- TRAFILATURA: L’impasto creato viene introdotto all’interno delle Macchine Formatrici con cui si ottengono i diversi formati di pasta, a seconda delle trafile e degli stampi montati su di esse.

3- PASTORIZZAZIONE: La pasta che fuoriesce dalle macchine Formatrici viene caricata per mezzo di un nastro trasportatore all’interno del macchinario denominato Pastorizzatore. Qui la pasta, viaggiando sopra una rete in acciaio inox, si introduce all’interno di una camera di vapore per il processo di pastorizzazione. Tale processo consente di eliminare eventuali batteri presenti all’interno delle materie prime; alla fine del processo di pastorizzazione sul macchinario sono presenti delle ventole che consentono di effettuare un primo processo di raffreddamento della pasta.

4- ASCIUGATURA / TRABATTAZIONE: al termine della fase di Pastorizzazione, la pasta viene caricata tramite un nastro trasportatore all’interno del macchinario denominato Trabatto, che consente di abbassare e raggiungere il giusto grado di Umidità e di raffreddamento della pasta, attraverso un processo di ventilazione controllata.

5- CONFEZIONAMENTO: una volta terminato il processo di asciugatura, la Pasta Fresca è pronta per essere confezionata per mezzo del macchinario denominato appunto Confezionatrice. Con questo macchinario vengono prodotte le confezioni di pasta fresca, secondo il peso desiderato. Il processo di confezionamento, attraverso l’utilizzo di idonei materiali plastici flessibili per alimenti, viene fatto in atmosfera modificata: la macchina elimina l’ossigeno presente e introduce all’interno della confezione una miscela di Gas ad uso alimentare (Azoto e CO2), per poi sigillare la confezione. Questo tipo di confezionamento consente di aumentare il tempo di conservazione della pasta fresca, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, fino a 120gg.

6- STERILIZZAZIONE: terminata la fase di confezionamento ed etichettatura, le confezioni di pasta fresca vengono disposte su telai in legno o acciaio, caricati su appositi carrelli e introdotti all’interno del macchinario denominato Sterilizzatore. Questo macchinario a forma di armadio, porta la temperatura interna oltre i 100 °C , attraverso una ventilazione forzata. In questo modo, le confezioni di Pasta Fresca vengono quindi sterilizzate da eventuali contaminazioni subite nel processo di confezionamento e trattandosi di confezioni già sigillate in precedenza, il prodotto resta quindi sterile all’interno della confezione.

7- IMBALLAGGIO: quando le confezioni di pasta fresca hanno terminato la fase di sterilizzazione, si raffreddano e tornano a temperatura ambiente per poi essere imballate in apposite scatole di cartone, a seconda della tipologia di formato e del numero di pezzi desiderato.

8- STOCCAGGIO: la Pasta Fresca imballata nelle scatole di cartone e disposta su Pallet viene introdotta all’interno del proprio magazzino, ovvero la Cella Frigo, dove viene conservata a una temperatura controllata non superiore a +5 °C.

9- TRASPORTO / VENDITA / ESPOSIZIONE: il prodotto è ora pronto per la vendita e viene caricato su furgoni isotermici, propri o di terzi, dotati di idonei strumenti che ne consentono la refrigerazione durante il trasporto, al fine di mantenere inalterata la catena del freddo; il prodotto viene quindi consegnato presso i clienti che ne faranno richiesta ed esposta nei banco-frigo per la vendita.